Tie najzdravšie bielkoviny sú pre slovenskú kuchyňu typické
Ešte kým sa s chuťou pustíte do varených šuniek, pečených jahniat a iných dobrôt Veľkej noci, máme ešte niekoľko posledných dní pôstu. A práve pôst prináša večnú dilemu vegetariánskeho a vegánskeho jedla – budem mať dostatok proteínov?
Ak vám chýbajú v strave práve bielkoviny, ich najzdravší spôsob príjmu je cez strukoviny. A tie sú v slovenskej kuchyni ako doma. Mnohé druhy sa už dnes na stoloch bežne nevyskytujú. Medzi ne patrí vika alebo napríklad bôb, ktoré boli pre našich predkov úplne bežné. No strukoviny ako hrach, fazuľa, šošovica či cícer sú aj dnes odpoveďou nielen pre zdravie, ale aj pre riešenie otázky dostatku jedla pre vyše osem miliárd ľudí na planéte.
Prečo sú strukoviny dobré
Foto: Getty Images Hungary
Ak sa na stravu pozeráte z ekologického hľadiska, je to jednoduché. Na to, aby ste dostali kilogram mäsa zo zvieraťa, potrebuje zviera skonzumovať v priemere štyri kilogramy stravy. A tou je prevažne kukurica či sója. No tieto potraviny môžeme konzumovať priamo a dovoliť tak planéte nadýchnuť sa. Strukoviny sú bielkovinovými bombami. Pritom však majú zo zdravotného hľadiska niečo oveľa dôležitejšie: vlákninu. Tá notoricky chýba v našej strave. Akoby sme z tradičnej slovenskej kuchyne prevzali len to, kde je nedostatok vlákniny. Vláknina pritom znižuje zlý cholesterol. Okrem toho sú všetky strukoviny skvelé nielen pre svaly, ale aj srdce a skvele zasýtia. Predurčuje ich na to vysoký obsah antioxidačných fytochemikálií. Tmavá fazuľa napríklad obsahuje až desaťnásobok antioxidantov v porovnaní s citrusovým ovocím. Ďalej obsahujú vitamín B, ktorý potrebujeme na spaľovanie cukrov. V šálke šošovice zas nájdete celú dennú potrebnú dávku železa a mnohé iné potrebné minerálne látky ako molybdén či mangán a z tukov súčasne do tela príde len jediný gram.
Najväčší strašiak?
Foto: 123rf
Poznáte to z vlastných skúseností, strukoviny by v podstate nikomu nevadili, keby nebolo nadúvanie. No všetko je to o príprave. Ak používate strukoviny z plechovky, vyklopte ju na sitko a pred pridaním do varenia ju dobre premyte pod tečúcou vodou. Ak varíte zo sušených strukovín, základom je nevariť ich v rovnakej vode, v akej ste nechali strukoviny namočené. Túto vodu aj viackrát vymeňte počas 8-12 hodín namáčania. Keď začnete variť, varte bez prísad a soli, dodajte ich až ku koncu varenia. Ak ich pridáte hneď na začiatku, spôsobia, že šupka strukovín zostane tvrdá. Pridajte bobkový list, rascu, saturejku či fenikel, ktoré zlepšujú stráviteľnosť aj chuť, ale pritom znižujú plynatosť. A ak strukoviny len začínate zavádzať do svojej stravy, skúste to so šošovicou či cícerom, kým prejdete k viac nafukujúcej fazuli.
Keď sa povie jedlo zo strukovín, väčšina z nás si vybaví dobrú hustú fazuľovú polievku. Ak si ju robíte nakyslo s pridaním octu, robíte dobre. Nielenže je ocot zdravý, ale napomáha aj k stráviteľnosti fazule.
Klasické jedlá zo strukovín naprieč Slovenskom
V tradičnej slovenskej kuchyni nájdeme strukoviny od západu až na východ. Na Záhorí je to napríklad šaščínska poléfka – hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami. Svoje miesto tu má aj omáčka s názvom fazuľa na husto.
Na Hornej Nitre je bežný šošovicový prívarok, ako aj fazuľová polievka. V Tekovskej oblasti sa varí na kyslo. Túto chuť v nej balansujú sladké sušené slivky. Na Kysuciach v nej k tomu nesmie chýbať údené mäso. Tu bola doma aj pohánková polievka, kým v neďalekom Turci vás môže inšpirovať hustá hrachová polievka.
Cícerová, či ako ju tunajší nazývajú „čičerová" polievka, našla svoje miesto na juhu Slovenska – v novohradskej kuchyni. V tunajšej fazuľovici nechýbajú zemiaky.
A naše strukovinové putovanie ukončíme na východe krajiny. K Šarišu patria „fizoli" s hubami či „sciranka s fizolami". V tomto miestnom jedle sa uvarená fazuľa pridáva do sekaného alebo strúhaného cesta.