SLADKÁ POKUŠITEĽKA
VERONIKA BUŠOVÁ (31) pochádza z Bratislavy. Je absolventkou práva na Paneurópskej vysokej škole v Bratislave. V Medzinárodnom kulinárskom centre v New Yorku vyštudovala odbory cukrárstvo a reštauračný manažment. Od roku 2017 je tvárou obchodného reťazca prevádzkujúceho portál o varení a pečení.
Už štyri roky ste tvárou obchodného reťazca, ktorý prevádzkuje jeden najnavštevovanejších portálov o varení a pečení u nás. Z nadšenia, ktoré z vás sála, je jasné, že vás práca baví. Napriek tomu – necnie sa vám za právom, ktoré ste vyštudovali ako prvé?
Foto: Manuel Mouzo
Asi šlo o prirodzenú cestu. Už počas školy som veľa piekla, skúšala nové recepty, učila sa cukrárske techniky na rôznych hobby kurzoch. Moji najbližší si to veľmi pochvaľovali.
Právo sa mnohým môže javiť lukratívnejšie ako cukrárstvo. Ste si istá, že ste si zvolili správnu cestu?
Foto: Manuel Mouzo
Právnik musí presne poznať zákon a pracovať so slovami. U cukrára sú dôležité správne technické postupy a receptúry. Musí zákazníkovi sprostredkovať zážitok chutí a zmyslov, ktoré v ňom vyvolajú emócie. V mojom prípade sú mi jednoducho bližšie emócie zo sladkostí. Teší ma, keď vidím, že zákazníkom chutí alebo že si dokážu moje recepty urobiť aj doma. Práca cukrárky mi dala tiež slobodu. Môžem vďaka nej tráviť veľa času s dcérkou Ninkou a baví nás to obe spoločne. Práca mi je zároveň koníčkom.
Čo vám, naopak, vaša práca vzala?
Pre nakrúcanie videoreceptov pre obchodný reťazec som musela vystúpiť zo svojej komfortnej zóny. Vo finále to však nehodnotím ako mínus. Som rada, že som túto výzvu prijala a prekonala, lebo nechcem zostať stáť na jednom mieste.
Cukrárskemu remeslu ste sa priúčali v New Yorku. Radili vám bývalý šéfkuchár slávneho newyorského hotela Plaza, popredný svetový čokolatiér či expert na torty. Ako si na tie časy spomínate?
New York bol pre mňa veľkým dobrodružstvom. Odišla som tam bývať sama, často sa túlala zaujímavými štvrťami a ochutnávala miestnu gastronómiu. Nemyslím iba hamburgery, ktoré si človek predstaví pod americkou gastronómiou. Hovorím o neopakovateľnej zmesi kuchýň rôznych krajín a kultúr. To všetko skoncentrované na jednom mieste. New York má skvelý street food a inovatívne koncepty. Napríklad Eataly pod vedením amerického šéfkuchára Maria Bataliho. Domáci aj turisti boli ochotní čakať hodiny v rade na stôl v jeho podniku.
A čo samotné štúdium?
Bolo náročné. Mali sme intenzívnu výučbu. Musela som si chvíľu zvykať na celodenné státie na nohách. No chcela som všetok ten čas využiť na maximum. Preto som popri štúdiu pastry arts (cukrárske umenie) navštevovala večer aj kurz reštauračného manažmentu. A vo voľných chvíľach stážovala.
Čím si vás gastronómia získala?
Foto: Manuel Mouzo
Moja babička Taminka bola skvelá kuchárka, aj maminka výborne varí a pečie. Ako som rástla, lákalo ma skúšať recepty, tvoriť a robiť tým radosť mojim najbližším. Dlho mi však trvalo nájsť odvahu a pochopiť, že je to moja životná cesta a svojím hobby sa môžem aj živiť.
Čo vás dnes na vašej práci najviac baví?
Vymýšľať a skúšať nové kombinácie chutí. Učiť sa nové techniky a posúvať sa vo svojom odbore dopredu. A je skvelé, že mi práca umožňuje tráviť veľa času s dcérkou Ninkou.
Ako veľmi jej príchod na svet zmenil váš život?
Materstvo je najdôležitejšie poslanie v živote. Nijako ma neobmedzilo, Ninka je odmalička moja „parťáčka". Absolvuje so mnou povinnosti bežných dní aj všetky cestovateľské zážitky. Učím sa od nej vnímať svet čistejšími detskými očami, dokáže sa tešiť z maličkostí. Vediem ju k láske k prírode, veľa čítame a rozprávame sa. Chcela by som jej dať rozhľad a vedomosti, ale zároveň ju naučiť správnym hodnotám. Aby ju robil šťastnou jednoduchý, obyčajný život. To, že som mama, však neznamená, že som stratila vlastnú identitu. Naďalej pracujem na svojich záujmoch, som partnerkou, ale všetko už navždy a s radosťou prispôsobujem Ninke.
Čo je na vašom remesle najťažšie?
Foto: Manuel Mouzo
Fakt, že výsledok závisí od dobrého receptu. Ak pečiete podľa overenej a správne nanormovanej receptúry a dodržiavate postup, s trochou cviku sa výsledok určite podarí. Tú istú vec však považujem na pečení zároveň za najťažšiu. Vymyslieť alebo vybrať dobrý recept a môcť sa naň spoľahnúť dá zabrať. Lebo pri pečení – na rozdiel od varenia – nemôžete výsledok počas procesu tak ľahko upraviť, dochutiť, opraviť či zmeniť jeho konzistenciu.
Byť tvárou gastroportálu znamená nielen vymýšľať a variť, ale aj hodiny nakrúcania. Ako to zvládate?
Viac ma baví vymýšľanie a príprava receptov. Chystanie dezertov na nakrúcanie je úplne odlišný proces od pečenia pre zákazníka. Aby sme počas nakrúcania nezdržiavali početný štáb, mám dezerty, koláče či torty prichystané v rôznych fázach prípravy.
Nie je ťažké byť tvárou kulinárskeho portálu? Neobmedzuje vás to?
Je to moja srdcovka, lebo ide o kreatívnu prácu. Každý týždeň sa snažím vymyslieť nové recepty a napasovať ich do sezóny či do tematiky kuchyne týždňa. Páči sa mi, keď recepty ožijú, dostanú sa medzi ľudí. Je to trochu iná systematika práce ako vo výrobe. Pomáha mi neupadnúť do stereotypu. Aj to líčenie je zmena. V bežnom živote to nerobím vôbec. Väčšinu času trávim v zablatených teniskách s dcérkou v lese a na farme u rodičov pri zvieratách.
Čo dnes „letí“ v cukrárstve?
Trendom je návrat k jednoduchosti. Varenie od základov, poctivé suroviny v kreatívnom, modernom, ale jednoduchom podaní. Základom sú profesionálne zvládnuté techniky, pomocou ktorých sa dá dosiahnuť efektný výsledok. Pri tortovom dizajne vo svete sú trendom doslova umelecké kúsky. Moderné podanie s rôznymi efektmi, napr. betónu, dôraz na textúru či precízne spracované rovné línie.
Aké druhy koláčov vám chutia najviac?
Foto: Manuel Mouzo
Keďže si v práci užijem rôzne kombinácie chutí, v súkromí obľubujem skôr jednoduché chute. Ocením nadýchanú textúru čerstvého croissantu či krémovosť obyčajnej pistáciovej zmrzliny. Najviac mi chutia sladkosti, ktoré nepečiem ja – napríklad sladké jahodové gule s jahodami zo záhrady od mojej maminky. Dcérku učím, že pri jedle sú dôležitejšie sezónnosť a kvalita ako kvantita. Jeme najmä to, čo si dopestujeme. Potraviny si sami zavárame a spracúvame bez zbytočnej chémie.
Je niečo, čo by ste nikdy nedali do úst?
Foto: Manuel Mouzo
Myslím si, že som celkom odvážna. Doma jeme aj kuracie nožičky uvarené v polievke, huspeninu, špik, vnútornosti. Môj otec je poľovník. Bežne sa stáva, že doma spolu pitváme jeleňa alebo na jeseň porciujeme teľa, ktoré sme si cez leto vychovali. Jediné, čo mi doteraz robí problém, je hmyz. Dokonca som sa raz s bratom na food festivale v Bratislave stavila, že zjem vyprážaného lúčneho koníka. Napriek súťaživej povahe som v poslednej chvíli cúvla a prehrala.
Veľa a rada cestujete. Ktorá z autentických chutí vo svete vás najviac uchvátila?
Prvé, po čom v každej krajine siahnem, je miestne, na slnku dozreté ovocie. Spomínam si na mango z Kostariky, s maminou sme ho jedli na kilá. Alebo mini banány na ostrove Maurícius. Preferujem aktívne dovolenky, nevydržím ležať na pláži: rada sa potápam či rybárčim. Práve pri jednej rybačke na Seychelách som mala možnosť ochutnať mäso z čerstvo ulovenej ryby – tuniaka. Tá chuť nebola až taká prekvapujúca ako celý koncept. Odrezať si z ryby a cítiť chuť mora. Na Maldivách ma prekvapila chuť placiek, ktoré miestni pripravovali tak, že ich nalepovali zvnútra na steny hlinenej nádoby s uhlíkmi a placky sa pri pečení krásne nafukovali. Nemôžem povedať, že by mi nejaká chuť nesedela. Každá potravina vie byť prinajmenšom zaujímavá. Len musí byť správne a šetrne pripravená. Tu ide o zručnosť a šikovnosť kuchára. To je význam nášho remesla.
Ako vnímate tvrdenia, že veľa cukru škodí?
S cukrom je to ako so všetkým v živote. Treba nájsť rozumnú mieru. My sa napríklad doma veľa hýbeme, snažíme sa chodiť všade peši a športujeme. Radi si však dáme domáci koláč.
Čo chystáte do budúcna?
Po roku, ktorý som venovala najmä rodine, teraz pracujem na novom koncepte pre deti. Pre cieľovú skupinu, ktorou momentálne najviac žijem. Fascinuje ma vymýšľať sortiment tak, aby si ho obľúbili, a aj rodičia mohli byť spokojní s kvalitou, ktorú deti dostanú. Premýšľala som aj o online školeniach cukrárskych techník. Keď bude čas a záujem, rada sa pustím aj do tejto výzvy.