Zabíjačkové pochúťky
Vo všeobecnosti každý vie, že po tradičnom zabíjaní ošípanej a spracovaní mäsa nasleduje zabíjačková hostina. Avšak to už nie je veľmi známe, čo sa stane predtým, kým sa na stole objavia hviezdy zabíjačky – jaternica, klobása a plnená kapusta.
Tradičným obdobím dedinských zabíjačiek sú chladné zimné mesiace. Má to veľmi praktický dôvod: v zime nie sú muchy, ktoré by inak predstavovali vážne nebezpečenstvo pre čerstvé mäso, a v chlade sa čerstvo pripravené pochúťky nepokazia skôr, než sú konzervované.
Jaternica a klobása
Foto: 123rf
Jaternice sú okorenenou zmesou predvarených, zomletých surovín, ktoré sú plnené do prirodzeného alebo umelého čreva. Okrem mäsa do zmesi dávajú aj mäso z hlavy, pečeň, srdce, slezinu, pľúca, kožu a samozrejme ryžu, ktorá sa môže nahradiť žemľou, kukuričnou či pohánkovou kašou. Chuťovo sa líši v závislosti od regiónu, ale základné koreniny (mletá rasca, majoránka, čierne korenie, cibuľa, mletá červená paprika, soľ) sú všade rovnaké. Suroviny sa dôkladne premiešajú, potom sa hmotou jemne naplnia črevá, nakoniec sa jaternice opäť prevaria. Takýmto spôsobom sú vyhotovené aj krvavnice, ale v tomto prípade sa do zmesi pridáva aj bravčová krv. Čerstvé jaternice upečené v rúre do chrumkava sa môžu konzumovať hneď s mäkkým bielym chlebom a kyslými uhorkami. Ak sú jaternice pripravené vo väčšom množstve, zvyčajne sa zmrazia, ale dajú sa konzervovať aj údením.
Klobása je ďalšou klasikou premeny bravčového mäsa. Vyrába sa z nadrobno nakrájaného alebo mletého mäsa a slaniny, ktoré sa plnia do bravčového alebo umelého čreva. Svoju krásnu, jasnú farbu získa z mletej červenej papriky, ktorá môže byť štipľavá alebo sladká, a pridávajú do nej aj cesnak, soľ a ďalšie koreniny podľa chuti. Pripravená klobása sa dá upiecť okamžite alebo ju konzervujú tiež údením. V niektorých krajinách vyrábajú aj biele klobásy, ktoré sú ochutené muškátovým orechom, koriandrom, tymianom, lieskovými orieškami alebo vlašským orechom.
Tlačenka
Tlačenka je vyrobená z predvareného mäsa bravčovej hlavy, z kože, srdca a jazyka. Uvarené suroviny vykostia, nakrájajú na väčšie kúsky, pridajú soľ, mletú červenú papriku, prelisovaný cesnak a čierne korenie. Ak je potrebné, do zmesi pridajú trošku vývaru. S dobre premiešanou hmotou naplnia očistený bravčový žalúdok alebo na to určený sáčok. Nakoniec je tlačenka zavesená alebo ju zaťažia ťažkým predmetom. Tlačenku je možné konzumovať po vychladnutí, najchutnejšia je s citrónovou šťavou, cibuľou a chrumkavým bielym chlebom.
Zabíjačková kapustnica
Zabíjačková večera je nepredstaviteľná bez kapustnice, ktorá môže byť plnená kapusta, alebo obyčajná zabíjačková kapustnica s mäsom. V každom prípade je isté, že najchutnejšia sa dá uvariť len pri zabíjačke.
K plnenej kapuste potrebujeme namäkko uvarené kapustové listy, ktoré naplníme zmesou mletého mäsa, dusenej ryže a korenín. Do hrnca navrstvíme nakrájanú kyslú kapustu a naplnené kapustové listy – holúbky –, pridáme trochu slaniny a údeného mäsa. Nakoniec zalejeme vývarom a uvaríme.
Ďalšou verziou zabíjačkovej kapustnice je kapusta s mäsom: kyslú kapustu a mäso nakrájané na väčšie kúsky uvaríme domäkka, dochutíme čiernym korením, soľou, cibuľou a trochou paradajkovej šťavy. Z múky, masti a mletej červenej papriky pripravíme zápražku, ktorú podlejeme vodou a pridáme do kapusty. Kapustnica môže odstáť aj niekoľko dní a môže sa ohriať aj viackrát.